Учёные раскрывают секрет привлекательности аромата шоколада

В основном шоколад любят даже те, кто не считает себя сладкоежками. Исследователи сумели пояснить причину привлекательности шоколада, связав его с ароматом, передаёт Информ-UA.

Согласно новой научной работе, шоколад на самом деле является таким аппетитным для человека (включая не только его вкус, но и аромат), поскольку он имеет определённое химическое вещество. Учёные утверждают, что жареные какао-бобы богаты бета-иононом, который содержится в духах и эфирных маслах.

Одного запаха шоколада обычно достаточно, чтобы вызвать сильную тягу даже от самых дисциплинированных едоков. Как и хорошее вино, высококачественный шоколад обладает многослойным ароматом и вкусом с нотами ванили, банана или уксуса. Теперь немецкая команда определила вещества, которые составляют этот аромат.

Они купили два вида тёмного шоколада, каждый с отличительным ароматом, в местном продуктовом магазине. Используя современные методы, называемые анализом экстрактов и разведений стабильных изотопов, они идентифицировали летучие соединения, которые способствовали появлению ароматов. Это химические вещества, которые легко превращаются в газы при комнатной температуре и вдыхаются вместе с воздухом, которым мы дышим. Это приводит их в контакт с более чем 900 рецепторами одоранта (вещество, которое добавляют, чтобы получить запах) в верхней половине ноздри, заставляя нас жаждать шоколад.

Некоторые из них, такие как бета-ионон, который так приятно пахнет фиалками и розами, никогда ранее не встречались в шоколаде. Используя данные, исследователи реконструировали ароматы данных сортов шоколада. 

Читати далі: Аномалии Бермудского треугольника: скорость ветров увеличивается

Результаты, опубликованные в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, могут помочь производителям контролировать и улучшать вкус шоколадных батончиков путём оценки ключевых компонентов в их смесях.

Доктор Каролин Сейфрид из Технического университета Мюнхена отметила, что шоколад на самом деле является самым популярным продуктом. 

Предыдущие исследования определили составы, ответственные за аромат молока и конфет. Но было неясно, сколько каждого компонента необходимо для того, чтобы что-то пахло именно чёрным шоколадом. Поэтому доктор Сейфрид и соавтор доктор Майкл Гранвогл решили создать аромат с нуля впервые.

Исследование финансировались Исследовательской ассоциацией немецкой пищевой промышленности через Федеральное министерство экономики и энергетики Германии.

Более раннее исследование той же группы обнаружило, что аромат жареных какао-бобов - ключевого ингредиента для шоколада - возникает из множества веществ. По отдельности они пахнут картофельными чипсами, вареным мясом, персиками, сырым говяжьим жиром, вареной капустой, человеческим потом, землей, огурцом и мёдом.

Во всем мире ежегодно производится около 3 миллионов тонн какао, а шоколад получится качественным лишь в том случае, если будет делаться упор на химию, лежащую в основе ароматических и вкусовых веществ в какао и других ингредиентах.

Читати далі: Каждый пятый «заробитчанин» не собирается возвращаться в Украину